物心ついた時から、歌うこと、踊ること、物語を作ることが大好き。

早稲田大学在校中、NHKの歌謡ショーのバックダンサーとしてキャリアをスタートさせ、卒業後は東京シアターカンパニー「キューポラのある町」主演オーディション合格を皮切りに、童謡唱歌アレンジデュオOeufs（うふ）のヴォーカルを務めるなど、女優、歌手、司会として様々なステージに出演。

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​​2009年、憧れのアーティストたちを生んだ英国ロンドンにある音楽学校TechMusicSchoolに留学し、ポップス、ロック、ジャズの歌い方を基礎から学び直す。Diploma(Vocal Performance)を取得の後、帰国。軽井沢プリンスでのディナーショーをはじめ、メトロポリタンホテル（池袋）、フォーシーズンズホテル椿山荘、高輪プリンスなど関東各地のホテルでショーを行う他、Audi新宿や東京タワーなど様々な場所でのイベントにも歌手として出演。​​

2016年、ロンドンのミドルセックス大学から奨学金を受け、同大学シアターアーツ学部大学院にて、ミュージカルの作り方を研究。欧米の文化であるミュージカルを、日本人である自分たちが作るための方法を模索する。その中で、マルチリンガルシアター(多言語演劇)の可能性を追求するInstant MIX theatre labのプロジェクトに参加し、フランス国立高等演劇学校(CNSAD)で上演されたシェイクスピア公演など計４作品に出演。女優、歌手として国際色豊かなアーティストたちと共にロンドン、パリにて仕事をする。

修士号（Master of Thetare Arts)を得て、2018年春に帰国。日本人の身体と美学から生まれるミュージカルを作ろうと、劇団MUSICAIを立ち上げる。また、密かにジャズマンたちが集う街・大塚で、優秀なジャズプレイヤーたちと顔見知りになり、2018年のおおつか音楽祭を機にジャズバンド【伊藤さやか&GrooveMakers】を結成。はじめはスタンダードジャズを演奏していたが、昭和ノスタルジーただよう大塚で演奏を重ねるうちに、世代を超え愛されてきた日本の歌をジャズアレンジする Japanese Jazz 【 J-Jazz 】へと変わっていった。

現在は【伊藤さやか＆GrooveMakers】（#さやかぐる）をはじめ、ピアノやギターとのデュオからホーンセクションの入るゴージャスな編成まで、様々なバンドでJ-Jazzを歌っている。ロンドンでの経験、そしてプロデューサー、演出家としての発想を生かし、日本文化をより深く楽しめるJ-Jazzライブを頻繁に行うほか、オーダーメイドでお届けする出張演奏も。